به گزارش پایگاه اطلاع رسانی نهاد کتابخانه های عمومی کشور، علیرضا مختارپور، ‌ دبیرکل نهاد کتابخانه های عمومی کشور در یادداشتی که امروز ۲۱ مردادماه ۱۳۹۷ در روزنامه جام جم منتشر شد، به معرفی کتاب «کتابچه فروتن آشپزی» اثر مینو امیر قاسمی پرداخت. متن این یادداشت را در ادامه می‌خوانید.

از خانم مینو امیر قاسمی استادیار جامعه شناسی ادبیات، محقق و نویسنده بیش از ۱۴ کتاب در موضوعات اجتماعی، فرهنگی و ادبیات کودکان و نوجوانان، در سال ۱۳۹۴ کتابی کوچک در ۱۰۲ صفحه با نام «کتابچه ی فروتن آشپزی» منتشر شد.

نویسنده خوش ذوق نام کتاب را نیز با تاثیر و البته تواضع در برابر کتاب «مستطاب آشپزی» جناب دریابندری انتخاب کرده، بدین ترتیب که در برابر کتاب از لفظ کتابچه و در برابر مستطاب از لفظ فروتن استفاده کرده است.

ارزش این کتاب، که در واقع با هدف آموزش پخت برخی غذاها به دخترشان تالیف شده، علاوه بر نثر بسیار روان و خواندنی و طنز دلنشین، در نقد اجتماعی-فرهنگی با تکیه بر سنت های دینی و ملی ایرانی است.

با توصیه مطالعه این کتاب به خوانندگان جام جم، قسمتی از این اثر خواندنی را که درباره اهمیت اندازه گیری مواد غذایی است می خوانیم:

«بهتر است ذائقه هم مثل دیگر حواس پنجگانه و یا حتی بیشتر، تربیت شود. در واقع باید مزه ی دهنت را بفهمی، وگرنه هر چیزی را به خوردت می دهند و تو به به و چه چه می کنی.

عموما چنین به نظر می رسد که همه ی افراد به طور طبیعی دارای حواسی چندگانه هستند؛ ولی اگر این حواس تربیت نشوند، در همان حد ابتدایی باقی می‌مانند و قدرت تشخیص نخواهند داشت. من استدلال علمی بیولوژیکی این قضیه را نمی دانم، ولی می توانم به اشکال گوناگون، به لحاظ فرهنگی - اجتماعی، برای ثابت کردن این موضوع برایت استدلال کنم. مثلا در خیابان، به ویژه زمانی که باد می وزد، دخترکی، یا پسرکی چسان فیسان کرده، از روبه رو با تمام لوازم آرایش و اسپری و رنگ و لعاب در وجودش، اگر سلوکی هم نداشته باشد، مشغول طی طریقش است؛ ناگهان باد، پیش و بیش بوی مشک و عنبر ایشان، بوی عرق کهنه و گندیده ی بدن و لباس های ماه ها نشسته ی وی را به مشام تو می رساند. آیا می توانی تصور کنی که او و خانواده اش از داشتن عضوی به نام بینی و حسی به نام بویایی محروم اند؟ اتفاقا، خود ایشان نه تنها این عضو را دارد، بلکه از نوع عمل کرده اش را هم دارد. پس هیچگاه هیچ کس شامه ی او را به تفکیک و شناخت بوهای مطبوع از نامطبوع هدایت و آن را برای داشتن قدرت تشخیص افتراقی تربیت نکرده است. در واقع به او گفته نشده که هر چند وقت کوتاه یک بار باید حمام رفت و لباس ها را باید شست.

با شامه ی تربیت شده، می توانی بوی غذای سالم از ناسالم، آش و خورشت جاافتاده از غیر جاافتاده، برنج دم کشیده از خام، بوی آشی را که با یک وجب روغن رویش برایت پخته اند از لقمه ی محبتونه و عطر زعفران را از توده ی سوخته تشخیص بدهی.

تربیت چشم چنین است که به کسی و جایی که به تو ربطی ندارد نگاه نکنی، چه محرم باشد چه نامحرم. نگاهت را، مثل کارآگاه کوجک، در کوچه پس کوچه های خانه های دیگران برای سرکشی و کنجکاوی (فضولی) و ثبت ذهنی اشیای دیگران رها نکنی. بتوانی فاصله ها را و زیبایی های متعالی را از ابتذال تشخیص بدهی. بتوانی نگاهت را محرم کنی با حریمی از حجب، از نجابت، عشق، دوستی، شادی از سر بلندی های دیگران و ...

کاربرد تربیت چشم در آشپزی علاوه بر آنچه همگان می دانند، قدرت تشخیص میزان لازم آب، رنگ خوب، اندازه ی لازم مواد و زیبایی غذا است.

...گوش مؤدب، ضمن این که ساکت است، می تواند صدای نعره های گوشخراش را از اصوات گوشنواز تفکیک کند. اگر عده ای به مقوله ی تربیت گوش بخندند، از آن درباره ی انکرالاصوات و صوت داودی و چگونگی متفاوت بودن آنها سؤال کن به شرط این که اصولا مفهوم تفاوت را بدانند.

و گوش تربیت شده از چگونگی صدای قلقل غذا در قابلمه، از صدای جلزوولز/ جیزوویز مواد در ماهی تابه می تواند تشخیص بدهد که پخت غذا در چه مرحله ای از فرایند (پروسه ی) دلپذیر خویش است.

و اما ذائقه و به معنایی بهتر حس چشایی، بدون این که غذاهای آبکی را هورت بکشی و یا صدای شلپ شلپ دهانت از سر کوچه شنیده شود، آن را با مواد غذایی خوب و عالی تربیت کن. ولی لزوما چنین تربیتی به معنای عادت دادن آن نیست به این که اگر روزی زعفران یا نان نداشته باشی، گریه کنی.

اینجا دیگر تربیت حس چشایی به این درد می خورد که اول باید تفاوت چیزهایی را که به خوردت میدهند بدانی؛ ثانیا بتوانی مزه های مختلف را در یک ترکیب عالی غذایی یا یک معجون هشلهف تجزیه کنی، بشناسی و خودت از آنها در آشپزی استفاده کنی.

ممکن است مجموعه ای از این گونه مباحث در نظر اغلب مردمان جامعه ی ما ادابازی، لوس شدن یا فیس و افاده محسوب شود؛ ولی نیست. تو، هر تویی که فرهیخته است یا روشنفکر و مسئولیت و نقشی در ساختن جهان بهتر و انسانی دارد و وجودش برای زندگی انسان ها تأثیر گذار است باید و باید بتواند فرق بین زعفران و کاه رنگی و رنگ هایی به نام زعفران بر روی دانه های برنج را بداند.»